Nella cucina dello Chef Bruno…il racconto di Marzia.

set

2011

Amo il cibo, e quando viaggio non rinuncio ad esplorare sapori e aromi del luogo. Sono convinta che sia la cucina il luogo dove si conosce davvero la storia, il carattere, l’anima di un posto.

NELLA CUCINA DELLO CHEF BRUNO

Sono entrata nella cucina dello chef Bruno Sicher, al ristorante del Pineta Hotels, e ho trovato conferma delle mie convinzioni. Se dovessi descrivere il Trentino attraverso i suoi piatti, lo definirei naturale, genuino, semplice, sincero, caldo, accogliente.

Naturale e genuino perchè i prodotti che usa sono locali e freschi, e vengono da agricoltura biologica. Semplice e sincero perchè i suoi piatti “parlano” della tradizione e dell’identità culinaria della sua regione. Caldo e accogliente perchè i sapori sono intensi e avvolgenti, sanno di cose fatte in casa.

Non è solo una questione di potere evocativo dei sapori, lo chef Bruno le cose le fa in casa davvero. La “Mortandela”, ad esempio, salume tipico della Val di Non e presidio Slow Food. Ma anche lo speck affumicato, le carni, le verdure che coltiva nel suo orto, il vino.

Certo, Bruno non ha scelto il modo più facile e comodo di fare lo chef. Portare avanti una cucina secondo questi principi, seguendo i ritmi delle stagioni, facendo attenzione ad ogni singolo ingrediente è un sacco di lavoro, credetemi. Le soddisfazioni però arrivano, una per tutte il marchio di Osteria Tipica Trentina che è stato assegnato al suo ristorante nel 2003.

UNA DOLCE RICETTA

Non mentirò: per preparare i piatti di Bruno ci vogliono le mani di Bruno :-) , ma dal momento che è stato così gentile da regalarmi una delle sue ricette per il mio blog, voglio condividerla…con le sue istruzioni magari avremo successo anche noi!

Tutti ai fornelli per un delizioso Semifreddo alla Mela Renetta!

SEMIFREDDO ALLA MELA RENETTA CON IL PLUM-CAKE ALLA CANNELLA ED ASPIC DI MELA GOLDEN AL VIN BRULE’

Per il Plum-cake

Ingresdienti: 375 g di burro morbido, 300gr di zucchero, 6 uova più 3 tuorli, 375 g di farina “00”, 1 bustina di lievito, la buccia grattugiata di un limone, due cucchiai da tavola di grappa bianca, un cucchiaio di cannella in polvere.

Montate il burro con lo zucchero, la buccia di limone ed un pizzico di sale.
Aggiungete le uova continuando a frustare, la grappa ed infine la farina con il lievito e la cannella setacciati. Dividete negli stampi e cuocete in forno per 30’ a 160°

Per il Semifreddo alla mela renetta

Ingredienti: 500 g albumi, 800 g zucchero, 140 gr acqua, 1.5 kg purea di mela renetta sbianchite in acqua acidulata (conservate lo sciroppo addizionandolo di 100 g di zucchero), 2.5 litri di panna montata.

Con gli albumi, lo zucchero e l’acqua preparate una meringa italiana alla quale aggiungerete il succo di limone, continuate a frustare finché sarà fredda, incorporate le mele anch’esse fredde, ed infine la panna montata.
Dividete negli stampini (circa 50 g l’uno), ponete al centro una fetta di plum-cake leggermente bagnata con lo sciroppo delle mele ed abbattete a –18°.

Per l’ Aspic

Ingredienti: 1 litro di vino rosso, 1 litro di acqua, 100 g colla di pesce, 500 g di zucchero, 800 g di mele, la buccia di 1 limone, 1 stecca di cannella, 4 chiodi di garofano.

Fate bollire per 1 minuto il vino con l’acqua, lo zucchero e le spezie, filtrate ed aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda, mettete negli stampini un sottile strato di “brulè-gelatina” e fate rassodare in frigorifero, nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a cubetti di 0,5 cm di lato, aggiungeteli al brulè avanzato e mettete il tutto negli stampini a strati lasciando rassodare la gelatina tra uno strato e l’altro.

Composizione del piatto

Sformate su piatto, cinque minuti prima di servirlo, il semifreddo accompagnato da un’aspic, completate il piatto con un ciuffo di panna montata e guarnite a piacere.